【早安健康/蔬果女王】你知道嗎?冷盤小菜中常見的毛豆,其實就是還未成熟的新鮮大豆豆莢!毛豆,英文稱之為vegetable soybean、garden soybean 或green soybean,是趁大豆(包含黃豆及黑豆)生長至7、8分熟即採收下來的新鮮豆莢。新鮮帶殼的大豆豆莢,外貌呈青綠色,又名毛豆,豆莢外形看起來很像豌豆,但比較硬,而且有很多細毛。  台灣早期以大豆品種(十石)為主要栽培品種,民國57~ 59年間,因應日本毛豆市場需求,開始陸續引進日本毛豆專用的大豆品種,如三汗馬、華嚴、電光、鶴之子、綠光、群鶴等;到了民國75年,台灣開始自己培育出高雄1號;目前熱銷日本的毛豆品種是高雄9號;另一種頗受市場青睞且帶有些許芋香的則是高雄11號;高雄12號的用途較廣,屬於毛豆、大豆兩用型的非基改品種;不過,市面上較常作為大豆使用的主流品種,則是高雄10號和花蓮1號。  吃豆腐,比直接喝豆漿更具營養價值!  每100g 的傳統豆腐與豆漿營養價值比較如下:    (參考資料來源:行政院衛生福利部)  好吃又健康的豆腐該怎麼挑選、保存?請繼續看下一頁~  為什麼大家常把豆腐比喻成「漂亮的女人」?  早期,上豆腐店吃豆腐的普及程度,就像我們現在到豆花店吃豆花,是在碗裡直接放上一大塊豆腐,灑上佐料,然後拿著竹片或小刀邊劃成小塊邊吃。  據傳,漢代時期的長安街上,開了不少這類型的豆腐店,其中有一間夫妻合開的豆腐小店生意特別好,原因之一是因為老闆娘長得很美,再加上長期食用具有美容養顏功能的豆腐,皮膚就像豆腐般雪白滑嫩,故被冠上「豆腐西施」的封號,而一些男性客人也常以「吃豆腐」為名,到豆腐店與老闆娘拌拌嘴、調調情,甚至趁著付帳時偷摸一把老闆娘的小手,惹得醋海翻騰的老婆們常以「你今天又去吃豆腐了?」來訓斥丈夫。演變到後來,「吃豆腐」就成為男人輕薄女人的代名詞,並以「豆腐肌」來比喻擁有一身雪白細膩光滑美肌的漂亮女人。  豆腐選購須知    買豆腐,看似簡單,其實也是門大學問!近幾年,「食安」問題層出不窮,如果不想吃下「不該吃」的東西,從選購到保存都必須格外用心!  01 豆腐的挑選技巧:質地、色澤  無論你偏好的是口感紮實、豆香味較濃的木棉豆腐,還是口感滑嫩的盒裝豆腐,都須在保鮮期內食用完畢。若是天然豆腐,應該帶點微黃色,當豆腐成品色澤過於潔白,極可能添加過多漂白劑;如果選擇盒裝豆腐,購買前先檢視一下內含的添加物有哪些。  切記,豆腐是高蛋白質的食品,很容易腐敗,若到傳統市場購買散裝豆腐時,須注意店家的保存方式,以免才剛買回家沒多久就酸化、生水、腐敗。基本上,曝露在常溫下一段時間的豆腐,一定要加熱過,並且當天吃完。即便是看似安全的盒裝豆腐,也不能放在室溫下太久,選購時,除注意保存期限,如果發現外包裝有凸起,盒內的豆腐出現混濁、挾帶水泡的情況,則可能已經變質,千萬不可選購。  下一頁告訴你基改豆腐、非基改豆腐差別在哪?還要傳授豆腐保鮮技巧喔  02 基改豆腐 vs. 非基改豆腐  為什麼「非基因改造黃豆」製成的豆腐,售價總是偏高?真的對人體比較好嗎?  其實,基因改造黃豆是為了抗蟲抗病,並減少農藥使用而被育種出來的新型品種,那麼,長期食用基因改造的黃豆製品,是否會對人體造成不良影響?目前還尚未定論,但可以確定的是,昆蟲和病菌有可能演化為另一種具有抗藥性的新型物種,甚至破壞大自然的生態平衡。  消費者與其介意自己買到豆腐是不是基因改造食品,反而更需注意豆腐主原料使用的是食用級黃豆,還是飼料級黃豆?長久以來,台灣的進口黃豆大宗以散裝黃豆(commodity soybeans)以主,等級為二號豆,這種黃豆多被用於榨油,或作為動物飼料,而進口商通常也會把二號豆先行過篩、去雜粒、拋光後,再供貨給豆腐工廠或一般雜糧行、零售商。  考量成本效益,基本上,這種二級豆,大多是基因改造黃豆,倉儲暨運送過程中,通常也必須添加抑菌劑或抗氧化劑,如果真的很排斥基因改造食品,建議消費者購買散裝黃豆時,可以特別向店家詢問黃豆等級,或直接購買經過合格有機認證、非基因改造的真空包裝黃豆。  03 豆腐保鮮3技巧:先處理,再冷藏  不管你決定採用以下哪種保鮮方式,剛買回來的豆腐,絕不能放在熱源附近,否則很快就會腐壞,並散發出酸味。  泡水法    應先用開水將豆腐表面沖洗乾淨,再放入保鮮盒中,重新加入冷開水,務必讓水面完全淹沒豆腐,再放入冷藏室。其原理是透過水壓均勻降溫,使豆腐長時間保持在低溫狀態,減緩微生物滋生。記得,要幫豆腐天天更換冷開水,最長可保存1週而不會酸敗。  另外2種豆腐保存法+1道補血養顏料理,請繼續看下一頁  瀝乾法    剛從市場買回來的的豆腐,如果會在24小時內食用,不妨採用瀝乾法,可讓豆腐變得更紮實,且保留豆香味。泡水法,雖然可以長時間保存豆腐,但天然的豆腐甜味,也會在一次又一次更換清水過程中流失。把瀝乾水分的豆腐,放在平底容器上,蓋上蓋子,直接放入冰箱冷藏室,最久可放至隔夜,口感會更紮實。另外,也可以在豆腐下面墊塊濾布,或放在有孔的蒸盤上,也能有效瀝乾水分,避免短時間內酸化。  冷凍法    豆腐剛買回來時,一樣要先用冷開水清洗過,用乾淨的棉布或紙巾擦乾,切成塊狀後,一個一個排放整齊,如同自製冷凍水餃般,先凍化、再裝袋或放入保鮮盒內冷凍,就能冷凍1個月以上。切記,豆腐的水分含量愈少,結凍的速度就愈快,豆腐的氣孔也會比較小,紋理和口感都會比較細緻。比起超市裡購買的凍豆腐,自製凍豆腐,成本較低,且不含胺氣、蘇打粉等化學藥劑。此外,快過期的盒裝豆腐,也可做成凍豆腐,質地更細,口感也非常特別,不須切塊,直接丟進冷凍庫,下鍋前再稍微解凍、切塊即可。  黑豆枸杞豆腐,補血養顏的暖胃料理   涼拌vs.良伴  醬油  醬油,是大豆的發酵食品之一,包括黃豆、黑豆都能做成醬油。醬油中獨特的甘醇香氣與味道,是大豆蛋白質被麴菌分解後所形成的胺基酸味道。而它的營養成分除了蛋白質和胺基酸之外,也含有維生素B1、維生素B2、鋅、鈣、鐵。  材料:木棉豆腐1塊  醬料:黑豆1湯匙,枸杞1湯匙,淡色醬油 1湯匙,薑汁少許  作法:  本文摘自《地表最強食補聖品─百味豆腐》/蔬果女王/和平國際文化  …  延伸閱讀:更多生活相關新聞出遊別中暑 北桃花東「極端高溫」青春痘藥將列管 剩藥逾10天禁開冬被不要丟 回收後可再用100年擱淺死亡海龜 逾半吞進海洋垃圾朋友招募他不支薪 原因超荒謬______________有話想說?歡迎投稿>>>【Yahoo論壇】


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